Ferran Adrià lleva tres décadas reinventando la alta cocina, trabajando en su restaurante, elBulli, en Roses, España, y en su «laboratorio» de comida de Barcelona, del que han surgido creaciones como espuma de erizo de mar y helado de curry. Con un personal de 67 personas que sirve la cena a solo 50 clientes por noche, solo seis meses al año (aunque recibe alrededor de 2 millones de solicitudes de reserva al año), elBulli es clasificado regularmente como el mejor restaurante del mundo. Pero este verano será el último. A partir de 2014, Adrià dirigirá una fundación para avanzar en el arte y la ciencia de la cocina. Entrevistado por Alison Beard y Sara Silver
HBR: Háblame de tu proceso creativo.
Adrià: Sin duda, la cocina es la primera disciplina creativa. Lo primero que tenía que hacer el hombre era comer; de lo contrario, moriría. Así que la cocina siempre ha sido un sitio de creación. Pero cuando empecé, la palabra «creatividad» era tabú en la cocina. Uno no tenía derecho a crear ni a inventar. En 1987 comencé a reconsiderar la cocina mediterránea e introducir conceptos de ella en la alta cocina. Al principio era solo yo. Luego, en los años 90, mi equipo y yo empezamos a inventar un nuevo lenguaje: nuevos conceptos, técnicas, estilos y procesos. Creíamos en lo que hacíamos, y seguir por este camino fue una apuesta que afortunadamente dio sus frutos. Puedes ver que los libros culinarios escritos desde entonces mencionan la creatividad más comúnmente.
Explica cómo funciona tu equipo creativo.
Somos seis personas: Ferran Adrià, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas, Eugeni Dediego y Albert Adrià. Es un colectivo creativo y cada persona tiene su propio método. Pero se trata principalmente de prueba y error. Si tienes una idea, sigues probándola hasta que funcione. No creamos platos. Surgen de nuevas técnicas y conceptos, de un nuevo producto, de una nueva línea filosófica. Es como un edificio. Comenzamos con un elemento o material. Después trabajamos para perfeccionarlo, empezando por pequeñas cantidades, yendo poco a poco. Si cometemos un error, lo cambiamos al día siguiente.
¿Cómo sabes cuándo es un éxito?
Primero, si abre un nuevo camino, y segundo, si te excita.
¿De dónde sacas tu inspiración?
No se debe hablar solo con otros chefs; la endogamia no es buena. Obtienes ideas de la vida, de la lectura, de los viajes. Por ejemplo, la sensibilidad, la filosofía, la fragilidad de Japón han tenido un gran impacto en mi carrera. Para crear, es muy importante seguir aprendiendo sobre cosas que son realmente nuevas, y para mí, Japón tiene esas cosas. También es muy importante estar conectado con otras disciplinas: el mundo del arte, del diseño, de la ciencia, de la historia. Cuando un arquitecto diseña un edificio, tiene que trabajar con ingenieros y personas de nuevas tecnologías. Lo mismo ocurre en la cocina. Necesitamos expertos en otros campos. Nos dirigimos a la ciencia, por ejemplo, para explicar el «por qué» de las cosas. Explorar y conocer cosas es fundamental para garantizar que no te encierres en tu pequeño mundo.
¿Cómo dirigías tu restaurante?
Es como cualquier trabajo. Necesitas concentración y profesionalidad. Y es muy importante tener gente apasionada con imaginación propia. Soy el jefe y elijo al mejor equipo. Tenemos 40 personas en la cocina y cinco gerentes con mucha atención. Todo el mundo participa. Y creas un entorno que les da espacio y la sensación de que están participando en algo muy importante. Solo puedes mejorar a los que ya son buenos; no puedes hacer nada con los malos. El talento y la capacidad recaen en la persona, no en el profesor.
¿Cómo haces que un buen chef sea mejor?
Es todo el sistema de elBulli el que lo hace. Si vas a Harvard, no es una sola persona la que te hace mejor; es el sistema. La forma en que funcionamos se basa en un modelo que sostiene que cuando estás aquí, puedes soñar y ser apasionado. Pero es de 12 a 13 horas al día, muy intensivo. El noventa por ciento del personal cambia cada año. Creo que es un buen sistema, porque tener sangre nueva es bueno para mí, y al final todo el mundo se quema. Para ellos es un año de experiencia. Lo aceptan, ven el sistema y ven lo que pueden aprender. No hago el papel de profesor. Lo que hago es influir.
¿Por qué trabajas tan duro?
No trabajo, me lo paso bien. Tengo la suerte de no haber trabajado durante años. La pasión separa a la gente del restaurante de la gente que va a trabajar y no le gusta.
¿Qué pueden aprender otros tipos de empresas de elBulli?
Los restaurantes en general tienen algo realmente bueno, que es la inmediatez. Si tomas un café, lo quieres rápido y caliente. La gente no quiere esperar ni esperar. Por lo tanto, tenemos un sistema de trabajo enfocado que requiere esta inmediatez y que se puede transferir a las empresas más grandes. Siempre recomiendo que los ejecutivos trabajen tres o cuatro días en un restaurante para entenderlo realmente.
Ha trabajado como consultor en muchas industrias. ¿Ves algún problema común?
Sí. Los responsables siempre están demasiado alejados de la investigación y el desarrollo. Los responsables de la toma de decisiones deben tener un vínculo directo con las personas que desarrollan nuevas ideas y productos.
¿Por qué vas a cerrar elBulli?
La presión de servir todos los días no ofrece el tipo de tranquilidad necesaria para crear como nos gustaría. Para el modelo que hemos tenido, seis meses al año fueron suficientes, pero nuestro nuevo formato requerirá un enfoque diferente. Lo más importante es dejar tiempo para la regeneración. Es importante «oxigenarnos» un poco, dejarnos reciclar y adaptar nuestros ritmos vitales y mentales a un nuevo conjunto de demandas.
