Nobu Matsuhisa

Nobu Matsuhisa aprendió a hacer sushi en su Japón natal y cómo darle vida trabajando como joven chef en Perú y Argentina. Dirigió algunos restaurantes desafortunados antes de encontrar el éxito con Matsuhisa, en Beverly Hills, y Nobu, en Nueva York. Un cliente, el actor Robert De Niro, lo persuadió para asociarse en esta última empresa en 1994, generando un grupo de hospitalidad que ahora tiene 26 restaurantes en 13 países. Entrevistado por Alison Beard

HBR: ¿Por qué has abierto tantos restaurantes en lugar de centrarte en uno solo?
Matsuhisa: Me gusta el trabajo en equipo y mis chefs me dan una buena educación. Mi experiencia es japonesa, pero la gente que trabaja en mis cocinas es de Londres, Nueva York, Francia, Italia, China, Filipinas, así que también aprendo de ellos. Me gusta crecer, cuando se controla la calidad. No estoy buscando estrellas Michelin. Me gusta ver a los clientes entrar y disfrutar de la cena.

¿Cómo se asegura de que la calidad sea coherente?
Voy a las sesiones de entrenamiento de chef para todos los restaurantes cuando abren, y viajo 10 meses al año para poder visitar cada lugar. Hago pruebas, pruebo y hablo con el chef: «Creo que este podría ser mejor» o «Esto es genial». Conservan las recetas básicas. Tenemos el menú de platos exclusivos de Nobu, de todos modos. Pero también tienen la libertad de crear platos especiales para el país, la ciudad, la cultura y trabajamos juntos. Me lo enseñan. Lo pruebo. Y siempre nos comunicamos: ¿Qué está pasando? ¿Qué pasa? Incluso ayer enseñé algunas cosas a los chefs aquí en Nueva York.

Parece que la selección de talentos es muy importante para ti.
Lanzar un restaurante es fácil: encuentra la ubicación, gasta 1 millón de dólares para hacerlo hermoso. Pero después de abrir la puerta, ¿quién lo convierte en un lugar feliz? ¿Quién cocina? ¿Quién está lavando los platos? ¿Quién va a aceptar la reserva? Cualquier tipo de visión necesita gente. Eso es lo que causa una buena impresión. Para los dos o tres primeros restaurantes entrevisté a todos y mi primera pregunta fue: «¿Te gusta este trabajo?» Necesito que la gente que trabaja conmigo tenga el mismo tipo de pasión que yo, y que tenga hambre, siempre tratando de hacer algo más.

¿Cómo sabes cuándo un chef al que has entrenado está listo para dirigir su propio restaurante?
Creo que es cuando sientes que alguien te ama y realmente escucha cuando enseñas. Algunas personas no escuchan. Otros escuchan muy atentamente. Me gusta verlo, porque cuando se convierten en jefes de cocineros, el personal se siente apoyado y hace todo lo posible. Me encanta ver que la gente vaya al siguiente paso.

¿Cómo aprenden usted y sus chefs de los comentarios de los clientes?
Viajo a todos los restaurantes que llevan esta chaqueta, y la gente se me acercan después de sus cenas para darte las gracias. Digo, gracias por venir al restaurante, gastar el dinero. «Gracias» es mi papel. Me gusta ver clientes con caras felices. Así que escuchamos lo que están buscando: menos salado, más dulce, salsa al costado. Y a veces nos dan ideas.

Muchos chefs son bastante duros y vocales en la cocina. ¿Cuál es tu estilo de liderazgo?
Cuando era joven, a veces era ruidoso. Ahora nunca lo estoy. Nadie es perfecto, ni siquiera a mí, y la gente aprende de los errores. Se ponen al día y luego dan un paso más. Así que voy por ahí y veo lo que hace la gente. Pero nunca grito.

Empezaste como aprendiz. ¿Cómo te ayudó esa experiencia en tu carrera?
Tenía 18 años y no sabía nada de pescado. Mi mentor me enseñó lo básico. Durante los primeros tres años, no hice sushi; lavé los platos y limpié el pescado. Pero si hacía preguntas, siempre contestaba. Aprendí mucha paciencia. Además, para no desperdiciar nada: si compras el pescado, utilizas incluso los huesos.

Desde el principio, trabajaste en varios países diferentes. Aparte de las influencias en su comida, ¿cómo le han ayudado esas experiencias interculturales a gestionar un negocio global?
Nací y crecí en Japón, así que conozco muy bien esa cultura. La primera vez que fui a Perú, fue un shock. Pero al estar en muchas culturas diferentes, me di cuenta de que no es necesario pensar de una sola manera. Pude desarrollar una forma más positiva y más libre de tratar con otras personas.

También has superado muchas adversidades.
Sí. Sudamérica no fue un éxito porque mi asociación se rompió. En Alaska lo intenté de nuevo, pero el restaurante se quemó después de 50 días, y pensé en suicidarme. Luego me mudé a Los Ángeles y abrí un restaurante que no ganaba dinero durante dos años. Pero esas experiencias fortalecieron mis valores en la vida, mi compromiso con la familia, mi resistencia. Sin haber pasado por esas cosas, no sería quien soy hoy.

Ha trabajado con sus socios de Nobu desde hace más de 20 años. ¿Por qué ha tenido tanto éxito?
Cuando De Niro me pidió por primera vez que abriera un restaurante con él, no estaba pensando en expandirme. Mi restaurante de Los Ángeles estaba ocupado, los clientes venían y estaba contento. Aún así, volé a Nueva York, hablé con él, me quedé tres o cuatro días. Pero dije que no, porque después de lo ocurrido en Perú y Alaska, me preocupaban las asociaciones. Luego, después de cuatro años, me lo volvió a preguntar. Lo olvidé por completo pero todavía estaba pensando en mí. Tenía paciencia. Fue entonces cuando supe que podía confiar en él. Las asociaciones no son solo dinero: hay que trabajar juntos, entenderse mutuamente. Una vez al mes o cada dos meses que nos reunimos en Nueva York. Cualquier problema se pone sobre la mesa y los discutimos. Así es a mi manera.

Como viajero frecuente, ¿cómo te mantienes fresco y te adaptas rápidamente a un nuevo entorno?
Hago mucho ejercicio. Hace un par de años tuve problemas lumbares, y el médico dijo que tienes dos opciones: una operación o perder peso. Así que empecé a hacer ejercicio todos los días: cinta de correr, bicicleta, nadar, estirarme. La gente dice que no hay tiempo para hacer ejercicio, pero eso es una excusa. Todo el mundo tiene 30 o 45 minutos por la mañana, y cuando empiezas a sudar, se siente muy bien. Incluso arregla el jet lag.

Vienes de una familia de arquitectos. ¿Hay similitudes entre los dos campos?
Estudié arquitectura en la escuela secundaria, pero mi sueño era ser chef de sushi, porque me encantaba la comida, me encantaba cocinar. ¿Conoces a Kenny G, el músico? Es mi buen amigo. Solíamos hablar de cómo la cocina y la música son iguales. Le encanta la música. Me encanta cocinar igual. Y cada actuación es única, porque parte proviene del público. Juega en el escenario y todo el mundo está mirando, respondiendo. Tengo la misma sensación sobre los clientes. Cuando comen, sonríen y ríen, es mi mejor momento. En cocina y música, arquitectura y actuación, incluso política, el éxito es imposible sin esa pasión.