¿Deberíamos romper la comida grande?

¿Deberíamos romper la comida grande?

A principios de este año, un escándalo explotó en Inglaterra cuando las autoridades gubernamentales descubrieron, en una punta de los reguladores irlandeses, que lasaña congelada vendida por la cadena de supermercados Tesco no contenía carne, como etiquetada, sino hasta 100% de carne de caballos. Como se podría imaginar, se produjo una protesta, primero sobre la mala educación y luego sobre el hecho de que el caballo […]

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A principios de este año, un escándalo estalló en Inglaterra cuando las autoridades gubernamentales descubrieron, por una punta de los reguladores irlandeses, que la lasaña congelada vendida por la cadena de supermercados Tesco no contenía carne de vacuno, como está etiquetada, sino hasta el 100% de carne de caballo. Como se podría imaginar, se produjo una protesta, primero por el mal etiquetado y luego por el hecho de que la carne de caballo no había sido aprobada para el consumo humano.

Nadie, sin embargo, ha insinuado que la lasaña era otra cosa que deliciosa.

Eso tal vez resume nuestra complicada relación con los alimentos procesados: las cosas que entran en él nos convierten en el estómago, incluso cuando hace cosquillas en nuestras papilas gustativas e ilumina nuestro cerebro. Cuando nos enfrentamos a la compensación entre conveniencia y deliciosidad, por un lado, y nuestra salud por el otro, elegimos la primera casi siempre.

¿Pero somos realmente culpables, o somos víctimas? Michael Moss, ganador del Premio Pulitzer por su investigación de E. coli en el suministro de carne de vacuno de Estados Unidos, nos haría creer que estamos sujetos a fuerzas más allá de nuestro control.

Moss argumenta que los tres ingredientes enumerados en el título de su libro, Sal Azúcar Grasa: Cómo nos engancharon los gigantes de la comida, juntos y en las proporciones adecuadas, constituyen una especie de crack culinario de cocaína. La industria de alimentos empaquetados trabajó durante años para refinar la fórmula y ahora la usa para obligarnos a rellenar nuestras caras y engordar sus carteras. Por supuesto, esto tiene un efecto perjudicial en nuestra salud individual y colectiva, pero volvemos al canal una y otra vez porque no podemos ayudarnos a nosotros mismos.

Moss compara a los gerentes, científicos y propietarios de la industria de alimentos empaquetados no sólo implícitamente con los traficantes de drogas sino también explícitamente con la mafia. Ellos son los títeres, nosotros los títeres. Sin embargo, no encuentra nada tan nefasto como los mataderos de Upton Sinclair o las plantas de renderizado, que producían manteca de cerdo que incluía los restos de trabajadores muertos.

De lo que realmente está escribiendo es un sistema basado en beneficios con el que los lectores de HBR están íntimamente familiarizados. Como dijo un ejecutivo de Oscar Mayer: «El volumen sube. Los ingresos subirán. Los costos bajan. Los márgenes suben. Los retornos cambian de tinta roja a tinta negra. Obtienes lo que llamamos una plataforma, que se convierte en lo que llamamos un motor de crecimiento, y continúa desde allí durante mucho, mucho tiempo».

Los consumidores, es decir, tú y yo somos un pedazo de ese sistema. Pero es mucho más difícil decir al público que son en parte culpables del estado de su salud personal y nacional (la comida, después de todo, no es crack) que señalar con el dedo a Big Business, Wall Street o al gobierno. Ese hecho marca el libro, y es algo que Moss nunca aborda.

Y, sin embargo, con sus estudios de casos de empresas como Coca-Cola y productos como Lunchables, el libro todavía se suma a un retrato similar a Chuck Close, documentando la gran brecha entre la fabricación de alimentos y los consumidores y rastreando nuestras suposiciones cambiantes sobre el control industrial y la salud y la seguridad .

Mientras que el libro de Moss se detiene en el actual y sombrío estado de cosas, Fiambrera de Pandora: Cómo los alimentos procesados se apoderaron de la comida americana se centra en los orígenes del problema. Impulsado por la curiosidad por una rebanada de queso americano que simplemente no se pudriría, Warner se dispuso a descubrir de dónde venía nuestra dieta moderna. Comienza el libro con estudiantes felices e ingenuos de ciencias de la alimentación, deseosos de hacer del mundo un lugar mejor con aditivos y sabores, y termina con una familia que puede preservar su salud sólo rechazando los alimentos envasados por completo. En el camino, ella cubre la génesis del cereal para el desayuno, la «maquinabilidad de la masa» del pan producido en masa, el aumento de la soja, y una historia verdaderamente espantosa sobre cómo una mascarilla de aguacate posiblemente se convirtió en la base del guacamole preparado en la tienda de comestibles.

«El pollo, resulta que nunca es solo pollo, algo que es doblemente cierto para cualquier espécimen que puedas encontrar en un restaurante de comida rápida».

Warner también relata dejar una pepita de pollo en una bolsa de plástico en su oficina como parte de su esfuerzo por descubrir la vida útil de los alimentos procesados. Después de unos días, básicamente se licuó. ¿Por qué? Porque no es tanto pollo como una amalgama de otras cosas que no puede mantener su integridad (palabra interesante, eso).

La pregunta que Warner hace alusión a… ¿es realmente gallina? , abre una línea más amplia de cuestionamientos sobre nuestros productos alimenticios. ¿Los perritos calientes son «carne»? ¿Son Lunchables, bueno, comida? Tal vez.

Al menos podemos acordar una definición de mantequilla de cacahuete: Según el gobierno de Estados Unidos, debe contener al menos 85% de cacahuetes. Pero incluso eso representa un compromiso alcanzado en 1973 sólo después de una docena de años de debate entre Procter & Gamble—que se metió en el juego de la mantequilla de maní a finales de 1950 con su adquisición de Jif y casi inmediatamente quería agregar petróleo barato y emulsionantes — y el resto de la industria entonces independiente, que se opuso y recurrió al gobierno para apoyar un estándar del 90%.

Esa historia y las de los otros fabricantes están exhaustivamente cubiertos en Cremoso y crujiente: una historia informal de mantequilla de maní, la comida americana. El libro, erudito pero encantador y entretenido, va desde lo alegre (recetas y una discografía de canciones de mantequilla de cacahuete) hasta lo mortal grave (un brote de salmonella y el uso de mantequilla de maní como complemento alimenticio en el mundo en desarrollo).

Pero la historia de Jif, el gran ganador de la categoría, también encapsula perfectamente los problemas sistémicos en el corazón de los libros de Moss y Warner. Con cierta manipulación para igualar las preferencias del consumidor (añadir aceite de colza y soja, emulsionarlo para suavizar y endulzarlo con un montón de azúcar), una campaña de marketing grande y costosa («Madres Choosy Choosy Choose Jif») para aumentar la conciencia del consumidor, y una producción y distribución escalables músculo (estamos hablando de P&G aquí, después de todo), Jif, y otros alimentos procesados, generarán ganancias como cualquier otro producto, ya sea neumáticos o detergente para ropa. Las preguntas abiertas que nos quedan: ¿Es así como queremos tratar las cosas que ponemos en nuestros cuerpos? ¿Quién tiene la responsabilidad de hacer algo, cualquier cosa, al respecto?

La respuesta a esa primera pregunta parece ser un sí en gran medida incondicional, pero tal vez la historia reciente de la mantequilla de maní ofrezca una respuesta al segundo. Hemos visto un resurgimiento de pequeños fabricantes locales experimentales. (Teddie basado en Boston hace mi favorito: Chunky All Natural Mantequilla de Cacahuete con linaza.) Tal vez esto sea un signo de esperanza. Cuando los monolitos toman el control y pretenden hacernos «adictos» a su producto —ya sea que estemos hablando de alimentos procesados o algo más— los nuevos fabricantes pueden intervenir y servir a gustos que no son masivos pero que podrían llegar a ser así. En lugar de agitar un puño en Big Food y la mala salud, como hacen Moss y Warner, los empresarios pueden cambiar el juego. ¿Quieres competir con Big Food? Haz algo genial.

Mientras tanto, estamos atascados tratando de encontrar un equilibrio entre lo que nos gusta y lo que necesitamos, suministrado por una industria que está feliz de darnos a ambos, en cantidades masivas (¡Ahora con más caballo!) , sin ayuda de gobiernos que parecen impotentes funcionalmente cuando se trata de protegernos de las amenazas a los bienes comunes. En cuanto al resto del mundo, las empresas que han hecho su fortuna en los Estados Unidos están más que felices de exportar nuestro estilo de vida. Es difícil ver cómo cambiarán las cosas sin un cambio masivo en las preferencias de los consumidores.


Escrito por
Tim Sullivan




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