Career Crush: ¿Tienes lo que se necesita para tener un camión de comida?

Se trata de más que ser un gran chef.

Career Crush: ¿Tienes lo que se necesita para tener un camión de comida?

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Cada vez que hago cola en un camión de comida, no puedo evitar preguntarme qué pasa dentro. ¿Cómo preparas toda la comida en un espacio tan pequeño? ¿De dónde sacas un camión con parrilla? ¿Ser dueño de un camión de comida es realmente el sueño que parece para los amantes de la comida que están tratando de iniciar su propio negocio?

Para este episodio me puse en contacto con Jon Moy, propietario del Moyzilla food truck, para descubrir lo que realmente se siente al dirigir tu propio restaurante sobre ruedas. Como probablemente puedas adivinar, se trata de mucho más que ser un gran chef. Hay muchas cosas que suceden entre bastidores, desde navegar por las reglas y regulaciones a menudo confusas, hasta reparar neumáticos desinflados y generadores defectuosos, hasta lidiar con los altibajos financieros. Y honestamente, aunque no sea tan caro como abrir un restaurante, los costos iniciales de un food truck son más altos de lo que pensaba. Pero si te encanta cocinar, poner en marcha un food truck puede ser un buen primer paso en el camino para dirigir tu propio restaurante.

Lea la entrevista completa a continuación para obtener más información de Jon.

Kelsey Alpaio: ¿Cómo empezaste en el negocio de los camiones de comida?

Jon Moy: Antes de empezar el camión de comida, fui a la universidad en Hofstra y me especialicé en finanzas. Estaba siguiendo la ruta típica: te gradúas de la universidad a los 21 años y dices: «Acabo de gastar todo este dinero en este diploma, así que supongo que tengo que ir a buscar un trabajo». Así que conseguí trabajo. Trabajé para John Hancock en Boston durante seis años después de graduarme. Era solo un trabajo típico de finanzas corporativas. Sinceramente, fue genial porque me gradué en 2008, y en ese momento, la economía estaba en ruinas. Me sentí afortunado de tener un trabajo.

Pero luego empecé a sentirme atascado. Mi familia siempre había estado en el negocio de los restaurantes, y de hecho crecí odiándolo. Nunca vi a mis padres en vacaciones y sabía que significaba horas largas y difíciles. Nunca pensé que me volvería a atraer la industria, pero creo que lo tenía en la sangre. Realmente estaba buscando una manera de volver a algo tangible y descubrí que cocinar para la gente y la comida realmente me hace feliz.

En ese momento, los camiones de comida estaban empezando a convertirse en algo importante en Boston: solo había una docena de camiones. Tenía 25 años en ese momento, así que me lancé un poco ingenuo. Comenzamos haciendo festivales en una tienda de campaña para ahorrar dinero para el camión, y luego, cuando finalmente lo hicimos, dijimos: «Oye, esto podría funcionar». Así que invertimos en un camión y empezamos en 2014.

¿Por qué decidiste ir por la ruta de los camiones, en lugar de la ubicación física de un restaurante?

Los restaurantes son muy caros. Personalmente, no tenía la capacidad financiera para participar y asegurar un contrato de arrendamiento durante 10 años.

Los camiones de comida son una muy buena manera para que la gente pruebe las aguas y se meta en la industria. Los restaurantes y las empresas de alimentos fracasan todo el tiempo. Cuando diriges un camión de comida, el peor de los casos es que vendas el camión. Pero si tienes un contrato de arrendamiento a largo plazo, es un poco más difícil seguir adelante.

Entonces, ¿cuánto cuesta iniciar un camión de comida en lugar de un restaurante tradicional?

Con un restaurante, hay muchas variables. Puede estar investigando el rango de millones de dólares. Para los camiones de comida, sigue siendo mucho dinero. Pero nuestro primer camión costó alrededor de $80,000. Y luego, hay otros costos iniciales asociados con eso: el producto real, un economato para preparar la comida. Así que estás buscando más de $100,000 para iniciar un negocio de camiones de comida.

¿$80,000 es el precio estándar para un camión o hay diferentes niveles?

Probablemente puedas buscar en Craigslist o Facebook Marketplace y encontrar un camión de comida por $20,000. Por otro lado, también puedes ir a uno de los principales fabricantes de camiones de comida y gastar $150,000.

El primer camión que compramos fue un buen compromiso. No teníamos todas las campanas y silbatos.

¿Cuánto tiempo tardaste en conseguir suficiente dinero para comprar el camión?

De hecho, viví con mis padres justo después de graduarme mientras trabajaba un tiempo. Fue la mejor decisión de mi vida porque pude ahorrar ese dinero. Y luego, trabajar en festivales fue una prueba de concepto para nosotros y nos ayudó a obtener el capital que necesitábamos para empezar. Cuando me vino a la mente la idea del camión de comida la primera vez que conduje el camión probablemente fue de unos dos años.

¿Cómo encontraste originalmente festivales en los que servir?

En nuestro primer año, hubo muchos golpes en el pavimento. Realmente, Internet y las redes sociales han sido de gran ayuda. No sé cómo habría sucedido esto sin esas herramientas a nuestra disposición. Buscaría en Internet y me comunicaría con los contactos. A veces funcionaba, a veces no. Definitivamente hemos hecho festivales en los que hay como cinco personas y todas han traído su propia comida.

En cuanto al camión, ¿puedes estacionarlo donde quieras?

No estoy seguro de cómo funciona en todas las ciudades, pero en Boston, hay un sistema de lotería. Cada año, obtiene sus permisos para manejar su camión y luego anuncian un día para la lotería. Todos los propietarios de camiones de comida van al ayuntamiento y, literalmente, escogen los nombres de un sombrero para determinar las áreas en las que se les permite estacionar su camión. Y el lugar que consigues solo dura todo el año. Así que si atraes una base de clientes y la estás matando en un aprieto, pero el año que viene no puedes aparcar allí, no puedes simplemente decirles a tus clientes como «Oye, siempre nos puedes encontrar aquí». Siempre tendrás un lugar, es posible que no esté en las zonas calurosas.

Cuéntame más sobre la comunidad de camiones de comida: ¿es degollada o más amigable?

Cuando comenzamos nuestro camión de comida en 2014, había alrededor de una docena de camiones de comida en Boston. Ese número en 2019 superó con creces los 100. Así que en cinco años, el panorama ha cambiado drásticamente.

Pero siendo la nueva persona en 2014, estaba nervioso. Mi preocupación era que llegaríamos en nuestro camión nuevo y estos otros camiones pensarían que estábamos allí para quitarles el negocio. Me imaginé que podría crear un ambiente bastante hostil.

Pero la comunidad terminó siendo una gran parte de la razón por la que pudimos mantener nuestro negocio y ponernos los pies debajo de nosotros. Me sorprendió lo amables que eran muchos de ellos y lo dispuestos que estaban a ayudar. Y esa es la personalidad con la que me gustaría que nuestro negocio continuara ahora. Queremos ayudar a las personas más nuevas, y desde entonces hemos ayudado a muchos camiones de comida a aparecer.

Es una comunidad así. Porque un camión de comida estacionado a un lado de la carretera es genial: tendrá una comida excelente, la gente vendrá. Pero lo que es aún mejor es un puñado de camiones estacionados uno cerca del otro. Simplemente atrae a más personas y todos se beneficiarán si hay opciones.

¿Cómo se ve tu día a día como propietario y operador de un camión de comida?

Sinceramente, el día a día se ve diferente cada día de la semana. Depende de muchas cosas: el clima, la ubicación, la época del año.

Pero todos los días, normalmente comenzamos en la cocina del economato, que resulta ser el restaurante de mis padres. Eso lo hace bastante fácil porque es gratis y hay mucho espacio. Una vez allí, cocinamos todos los carbohidratos, los fideos y el arroz. Luego tendremos una reunión y repasaremos el plan de juego para el servicio y nos aseguraremos de que todo lo que necesitamos esté cargado en el camión.

Cuéntame más sobre tu equipo. ¿Con quién trabajas?

Así que empecé el camión de comida con mi esposa, que era mi novia en ese momento, y mi padre. Al principio, trabajábamos como ocho días a la semana intentando construir la marca. A veces era agotador. Pero mi padre, siempre ha trabajado en restaurantes, desde que tenía 16 años. Nunca pude ver a mi padre crecer mucho por el horario del restaurante. Así que está bien ahora poder trabajar con él. Ha ayudado a desarrollar muchas de las recetas y realmente ha cambiado hacia la supervisión del personal de preparación, asegurándose de que tengamos toda la comida preparada y no revelando las recetas secretas.

Al trabajar con la familia, en algunos momentos te frustra mucho. Pero, sinceramente, no hay nada mejor. El negocio es duro y el negocio de la comida es muy difícil: saber que tienes personas en tu equipo que te respaldan en las buenas o en las malas, ha sido nuestra gracia salvadora.

¿Cuántos miembros tiene en el personal?

Antes de Covid, operábamos cuatro camiones y teníamos una ubicación física en el puerto de Boston. Pero Covid realmente nos dio un vuelco un poco las cosas. Anteriormente empleábamos a 34 empleados, pero ahora hemos bajado a ocho.

Fue, con mucho, el día más difícil. Tuvimos que mantener conversaciones con casi 30 personas haciéndoles saber que íbamos a tener que cerrar indefinidamente. No creo que lo olvide nunca.

Cerramos oficialmente hacia finales de marzo de 2020, pero las cosas se habían ralentizado bastante desde principios de marzo. Íbamos a los lugares de nuestra ciudad y quizás alimentábamos a un puñado de personas. Y mantuvimos a todos informados durante un par de ejecuciones de nómina, simplemente se sintió como lo correcto.

Eventualmente, cuando llegaron esas conversaciones difíciles, nos dimos cuenta de que si alguna vez queríamos tener la oportunidad de volver después de todo esto, tenía que suceder. Todos eran muy comprensivos y, en ese momento, simplemente no sabíamos la gravedad de todo lo que estaba sucediendo. Ahora, parece que casi tenemos que reiniciar el negocio. Cosas como grandes oficinas, grandes festivales, catering corporativo, todo eso desapareció de la noche a la mañana. Realmente nos hizo sacar nuestro lado creativo, y tuvimos que mirar el vaso medio lleno.

En este momento, estamos enviando dos de nuestros cuatro camiones. Hemos terminado el arrendamiento en nuestra ubicación física, y en realidad estamos buscando nuestro primer ladrillo y mortero en este momento.

Vaya, y estoy seguro de que no es solo Covid. ¿Existen otros desafíos que tienden a generar disrupción esta industria?

Digo esto todo el tiempo, medio en broma, que los camiones de comida son la peor idea. Estás construyendo esta cocina comercial en un camión de 20 años que tiene que conducir 55 mph por la carretera mientras todo choca y traquetea. Y para poder escalar su negocio, debe confiar en que los miembros de su equipo llevarán todo su negocio por el camino. Es algo que da mucho miedo.

Pueden ocurrir muchas interrupciones. Por ejemplo, si llueve, nuestro negocio se reduce al menos un 70%. Ha habido turnos en los que nos olvidamos de revisar el propano y llegamos al lugar y no tenemos propano para cocinar. A veces, una parte de nuestro equipo no funciona; las frituras o las parrillas no funcionan por el motivo que sea. La herramienta que utilizamos para aceptar tarjetas de crédito puede romperse, ser pisada o simplemente olvidada. Muchas cosas pueden salir mal.

Las cosas se rompen todo el tiempo, y no puedes tener crisis nerviosas por eso. Ya sean mecánicos, el equipo del camión, el generador, que suministra energía a nuestra refrigeración, lavamanos, cosas así.

Vaya, ¿cómo lidias con la ansiedad de eso? ¿O simplemente aprendes a vivir con el nerviosismo?

Casi me he quedado insensible en este punto. Al iniciar el camión de comida, era la persona con menos inclinación mecánica. No tenía ni idea de cómo comprobar el líquido del radiador ni nada parecido. Mi personalidad era como: «Bueno, no vamos a poder cocinar la comida si no lo descubrimos». Así que pasaba horas aprendiendo a arreglar generadores o a revisar camiones. Todavía no puedo hacer mucho, pero creo que eso me alivia la ansiedad al saber los primeros pasos a seguir si algo sale mal.

Los primeros días deben haber sido muy duros. ¿Cómo fueron esos primeros días para ti?

Lo miramos hacia atrás todo el tiempo. Me encanta nuestro primer camión por razones muy sentimentales. Pero es algo así como, solo una madre puede amar a sus hijos. Nuestro primer camión, regresamos desde Rochester, Nueva York, con un clima negativo de 10 grados. Se estropeó dos veces para nosotros en el camino. Y yo estaba como, vaya, esto no estaba destinado a suceder.

Una vez que finalmente devolvimos el camión a Boston, revisamos todos los permisos y la primera temporada fue solo un torbellino. Me dolía todo el cuerpo. Parecía que estábamos durmiendo en el camión en ese momento porque trabajábamos muchas horas.

Creo que a pesar de todo el cansancio y todo eso, todavía me encantó. Estaba cansada y era un trabajo muy duro, y era frustrante en momentos en que las cosas se rompían. Pero al final del día, un buen día en el camión de comida fue como el mejor día de trabajo que he tenido. Estás ahí fuera interactuando con personas que realmente disfrutan de lo que estás haciendo. Poder ver a la gente volver semana tras semana porque disfrutaron de lo que estábamos haciendo, se sintió muy bien. Creo que eso es lo que nos llevó a superar todos los baches de nuestra primera temporada.

Durante cada temporada después de eso, nos volvimos un poco más inteligentes. Aprendimos por experiencia cómo hacer las cosas un poco mejor, cómo trabajar de manera más inteligente y no más duro.

¿Qué cambiaste de lo que hacías después de tu primera temporada?

Cuando empezamos, mi visión era servir yakitori, carne en palito con diferentes condimentos. También comimos cuatro tipos diferentes de albóndigas, arroz, fideos y un montón de otras cosas. Fue muy divertido y teníamos un menú enorme. Pero con un menú tan grande, solo podríamos haber servido a 100 personas durante el turno de almuerzo.

Sabíamos que algo tenía que ceder. Desde el punto de vista empresarial, me di cuenta de que teníamos que reducir las cosas. Así que redujimos un poco nuestro menú después de la primera temporada y vimos grandes mejoras.

Pero el compromiso era mantener un menú de banquetes y bodas más amplio. Todas esas cosas que no están en nuestro menú regular a la hora del almuerzo, podemos prepararlas para grupos más pequeños.

Entonces, ¿cuánto te pagas personalmente por todo este trabajo?

El primer año, no me pagué nada. Mi padre, mi esposa y yo decíamos: sabemos que vamos a perder dinero. Perdimos dinero o salimos a la par en el primer año. Estábamos haciendo pagos en el camión y sacando nuestra marca a la luz.

El segundo año, ganamos un poco de dinero. Y no pude evitar compararlo con lo que habría hecho en finanzas. Y ganaba como un cuarto de lo que habría ganado. Si estuviera en finanzas en este momento, probablemente ganaría alrededor de $150,000 al año. Durante nuestro segundo año, ganamos $15,000.

Durante las últimas dos temporadas, realmente ganamos tracción y pudimos expandirnos. En 2019, tuvimos nuestro mejor año y obtuvimos más de un millón de dólares en ingresos. Y nuestro margen en nuestros resultados es de alrededor del 20% de eso, así que empecé a pagarme alrededor de $75 000 al año. Nuestro ingreso total de por vida, llevado a casa fue de alrededor de $300,000 en 2019.

Durante Covid, parece que estamos de vuelta en el primer año de nuevo. Pero hemos podido vivir de ello. Ahora tengo dos hijos. Compramos una casa hace unos años. Pero seré sincero, no es para todos. Los inviernos son duros. Las reparaciones son difíciles. Nos damos cuenta de que definitivamente somos algunos de los afortunados.

¿Cuáles son algunos conceptos erróneos sobre ser propietario y operar camiones de comida?

La más importante es que solo trabajamos unas pocas horas al día durante la hora pico del almuerzo. Si servimos de 11 a.m. a 2 p.m., el día comienza como a las 7 a.m. y probablemente no termine hasta las 5 p.m. o las 6 p.m. Con la preparación del camión y el proceso de limpieza, tres horas de servicio probablemente tarden el triple de tiempo.

¿Cuál es tu función cuando se trata del food truck?

Hoy en día, me he encontrado mucho más en el camión solo porque somos un personal más pequeño y hemos reservado completamente con conciertos de catering y bodas. Pero simplemente no tenemos el personal para no asignarme como alguien en el camión.

Si no voy en el camión, en realidad es menos glamoroso. Algunos días, crearé propuestas de catering e intentaré asegurar más negocios para el futuro. Intentaré analizar el lado del desarrollo empresarial y lo que sigue para Moyzilla. Otras veces, es aún menos glamoroso cuando solo corto mi peso corporal en pollo, limpio una freidora o intento arreglar algo.

Mi día definitivamente nunca es aburrido. Es realmente una verdadera propiedad de una pequeña empresa: llevarás muchos sombreros diferentes en un día determinado.

¿Cómo mantienes tu pasión por la cocina cuando tienes que hacer estas partes menos glamorosas del trabajo?

Todavía me encanta cocinar, estar en el camión y alimentar a la gente. Pero creo que de lo que me he dado cuenta es que también me apasiona ser dueño de un negocio y trabajar en el lado empresarial de las cosas. Cuando estuve en John Hancock, nunca odié mi trabajo. Y a través del proceso de escalado de Moyzilla, me he dado cuenta de que realmente me encanta el lado comercial casi igual que la parte de cocinar. Es difícil pero divertido.

¿Cuál es tu objetivo para Moyzilla en el futuro? ¿Quieres abrir un restaurante?

Siempre estamos tan consumidos por el día a día que no pensamos en esto lo suficiente. Pero sí sé con certeza que mientras la gente nos tenga y confíe en nosotros para atender sus bodas y eventos, y la gente en la calle siga saliendo al camión, nunca quiero dejar de hacer el camión. El negocio de los camiones de comida ha sido muy, muy bueno para nosotros, y sea cual sea el siguiente paso, me gustaría que eso siempre fuera parte de nuestro modelo de negocio.

Creo que el objetivo inmediato para nosotros sería abrir un escaparate, un espacio propio donde la gente siempre pueda encontrarnos. Horas constantes, más de 100 pies cuadrados de espacio para preparar la comida y la oportunidad de incluir algunas cosas interesantes en el menú.

Y, por supuesto, seguir intentando mejorar. Cada temporada, mejoramos y aprendemos cosas diferentes. Queremos seguir haciéndolo y tomar en serio los comentarios de las personas.

Entonces, si quería empezar mi propio camión de comida, ¿cuáles son las habilidades que debo priorizar el aprendizaje si quiero tener éxito en esto?

La primera es la ética del trabajo. Si no estás preparado para trabajar siete días a la semana, 70 horas, desde el principio, no creo que funcione para ti. Ser dueño de un camión de comida es una idea muy romántica para mucha gente: ser dueño de cualquier tipo de negocio es una idea romántica, como llegar a ser tu propio jefe. Pero no tardé mucho en darme cuenta de que, literalmente, trabajo para todos los demás como propietario del negocio. Trabajo para mis empleados. Trabajo personalmente para nuestros clientes y clientes en el día a día. Si no están contentos, no hay nada que hacer.

Otra habilidad que necesitas es poder resolver problemas sobre la marcha. Si olvidó las horquillas en un turno, hay un automóvil estacionado en su lugar, que puede adaptarse. Tienes que estar muy equilibrado.

Vale, última pregunta: ¿Quién es tu enamoramiento profesional?

Las personas a las que más admiro son mis abuelos. Mi abuela emigró aquí y comenzó a trabajar en seguros. Trabajaba en un momento en que las mujeres en la industria de seguros no eran realmente una cosa. Ella lo aplastó, todo mientras comenzaba un restaurante y simplemente lo aplastaba absolutamente allí. Mis abuelos fueron parte de la inspiración para que volviera al negocio de los restaurantes y la hospitalidad. Comenzaron su negocio juntos y tuvieron mucho éxito. Lo vi y dije: Quiero ser como ellos.

Realmente me ha hecho eco, ahora que trabajo con mi esposa y Moyzilla como un negocio familiar. Son personas increíbles, y definitivamente no estaría en la posición que estoy hoy sin ellos.



  • KA
    Kelsey Alpaio is an Associate Editor at Harvard Business Review.